食谱：鸭大羊肉

厨师Nutcha Phanthoupheng的鸭幼虫（Larb Ped）

一种皇家泰式沙拉，由鸭末、香草和烤米粉制成，趁热上桌。活力和复杂，平衡热量，酸度和鲜味在每一口。

服务2

成分

·120克（4¼盎司）鸭胸肉，切碎

·30毫升（2汤匙）水

·45克（3汤匙）发酵凤尾鱼鱼露（见替代品）

·1 / 4茶匙泰国辣椒粉（根据口味调整）

·半茶匙现榨酸橙汁

·15克（半盎司或约2汤匙）葱，切成薄片

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·5克（1汤匙）芫荽（锯齿状草本植物），切碎

·5克（1汤匙）香菜叶，切碎

·5克（1汤匙）葱花，切碎

⅛茶匙马克鲁特酸橙叶，切成薄片（约半片）

·5克（1汤匙）磨碎的烤米粉（见下文）

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方法

1. 在一个小煎锅中，用中火加热，将鸭末和水混合。经常搅拌，煮大约2-3分钟，或者直到鸭子刚刚煮熟，水大部分蒸发。肉应该保持多汁和湿润。

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2. 把火调小。加入发酵的凤尾鱼酱，再煮30秒，直到味道混合。从火上移开。

3. 趁鸭子还热的时候，加入青葱、长香菜、香菜、葱和切好的酸橙叶。然后撒上辣椒粉和酸橙汁。轻轻地把所有的东西搅拌在一起，保持香草的新鲜和活力。

4. 把炒好的米粉均匀地撒在盘子上，轻轻搅拌，直到完全混合。如果需要的话，可以加入更多的酸橙汁或辣椒。

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5. 趁热与脆生菜、黄瓜片或糯米一起食用。

香炒米粉（Khao Khua）

为羊肉增添了松脆、坚果和柑橘的香味。可以提前制作并储存在密封容器中。

使约。20克（4茶匙）

成分

·100克（½杯）生糯米

·3片makrut酸橙叶

·10克（2茶匙）高良姜，切成薄片

·15克（1汤匙）柠檬草，切成薄片

方法

现在的趋势

1. 用小火到中火加热干煎锅（不放油）。

2. 把所有的东西一起烤，加入糯米、酸橙叶、高良姜和柠檬草。不断搅拌，以确保均匀烘烤，防止烧焦。

3. 继续烤8-10分钟，或者直到大米变成金黄色，香草完全干燥并散发香气。

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4. 将混合物转移到盘子上，让它完全冷却后再研磨。

5. 用研钵和杵或香料研磨机将混合物磨成类似细沙的粗粉。避免过度研磨——质地应该保持轻微的砂砾。

6. 让粉末完全冷却。在室温下的密封容器中保存2周，或在冰箱中保存1个月。

替换

鱼酱

·首选：发酵凤尾鱼酱（nam pla raa），传统上用于泰国北部的羊肉。

·替代品：选用优质泰国鱼露，如Red Boat或Megachef。如果想要有更浓重的味道，可以将2汤匙鱼露+ 1汤匙凤尾鱼酱或韩国鱼酱混合在一起。

·素食：1汤匙酱油+ 1茶匙蘑菇调味料+ 1茶匙酸橙汁+半茶匙味噌酱。

长香菜（锯齿草）

·用额外的香菜和一些撕开的薄荷叶代替，以获得类似的亮度。

Makrut酸橙叶

·用少量酸橙皮代替，但深度会更温和。1片叶子，用1 / 4茶匙的皮屑。

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高良姜

·用幼姜代替（少量），但味道会更柔和，柑橘味会更少。